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【探寻茅台镇】 迎宾酒为碎沙酒探疑

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发表于 2016-11-6 04:13:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
  作为茅台集团旗下的习酒公司生产碎沙酒,这在网蛙看来倒不是秘密。据说:银质习酒、小习酱都均为碎沙。当然,有持否认观点的也可以讨论。毕竟,这个说法我尽管有些肯定,也只是听习酒内部的人说起,但毕竟没有亲自去看过,而且到底是不是碎沙,还得一个工艺一个工艺的都得看,这显然不太可能。
  碎沙酒的生产工艺以前我听说多种说法,后来了解清楚了:就是用坤沙七轮次酒后的酒糟,再次加入碾碎的高粱发酵制作而成。个人认为,碎沙工艺为酱酒工艺的一种延续,应当是在后期发展起来的。估计解放前没有这种工艺,也是为降低成本,提高产量。它能合符酱香型白酒的工艺的原因,就是属固态发酵,这一过程中没有任何食用酒精和外来物质的添加。
  疑惑的是茅台迎宾酒倒底是不是碎沙酒,从价位上看,应当属于碎沙。但其它的证据呢?茅台集团也是讳莫如深,故作高深,很难得到更多确切的说法。今在网上查了些资料,摘录一下,大家可以按此探寻:
  贵州茅台酒股份公司普通系列产品,是采用大曲、麸曲混合生产工艺开发的酱香型白酒,已通过“绿色食品”认证,部分采用贵州茅台酒传统工艺酿造,原料为茅台酒酒糟、当地及周边出产的有机高粱和小麦。茅台迎宾酒从投料生产到产品出厂最少需要二年时间(基酒生产一年、勾兑成品存放一年以上出厂)。具有酱香明显、焦香舒适、绵甜柔和、香味谐调、尾净味长、空杯留香较长的酒体风格
  比较关键的字:“部份采用贵州茅台集团传统工艺酿造,原料为茅台酒酒糟”。
  一直以来,我对茅台迎宾酒酒盒上简介中的“酒醅”二字很感兴趣。何谓酒醅?据《汉典》解释:酿成而未漉的酒。 唐 刘禹锡 《酬乐天晚夏闲居欲相访先以诗见贻》诗:“酒醅晴易熟,药圃夏频薅。” 唐 白居易 《赠皇甫庶子》诗:“妻知年老添衣絮,婢报天寒拨酒醅。
  按此解释,将茅台酒丢弃的酒糟非得说成是酒醅,有些牵强。个人认为这是迎宾酒玩字眼,故作高古吧!
  再看迎宾酒的介绍:
  大凡人间佳酿,皆由“曲、粮、水”经巧夺天工的技艺相融造就而成。茅台迎宾酒近似贵州茅台酒品质品味风格的形成,一个很重要的方面,即与酿造原料系茅台酒的“酒醅”关系甚大。

  茅台酒的酿造原料——当地产优质糯高粱和小麦的绿色、有机、健康品质属性,在中国白酒中首屈一指,自不待言。然而正是这个鲜为少有的物质条件,给茅台迎宾酒带来了先天的品质品味风格“基因”。

  茅台酒“酒醅”,虽经七次高温蒸馏接酒,但其中所含的淀粉量仍然很高;另一方面,茅台酒道法自然的“高温制曲”工艺给“酒醅”带来的大量有益微生物,以及香味物质和香味前躯物质,在茅台酒酿造完成七次取酒后,依然十分丰富。于是,睿智的茅台人在认识和把握这一事物本质及规律的基础上,依靠科技创新,研制开发了茅台迎宾酒。

  当然,其酿造过程,除了依循茅台酒的酿造工艺操作规程,精心勾兑,以及严格执行茅台酒生产的质量标准之外,还导入了一些新的科技手段和方法。譬如:在原“酒醅”中引进新的酿酒微生物,添加部分优质原料,采取再生产发酵蒸馏法等等。

  可以这样说,按照传统工艺,茅台酒同批原料只蒸馏七次,而酿造茅台迎宾酒,通过科技创新,则进行了第八次蒸馏取酒。

  酿造茅台迎宾酒,虽然不需要像茅台酒那样长期贮存,但它同样需要一定比例的茅台酒进行勾兑。因此,它禀赋了茅台酒独具的优秀品质和品味风  格特征,如其香气中,就保持了茅台酒鲜明突出的酱香、醇甜香、窖底香三种典型

  体的香味香气,同时又具有自身的特点——“酒体干净,色泽透明,窖香突出,品感协调醇和”,凸显出一种别致的“焦(糊)香”及细腻、幽雅的“个性”;品饮不刺喉,酒后不口干、不上头,很适合那些喜欢喝茅台酒,但酒量又不太大的消费者。

  也正因为,茅台迎宾酒酿造是对茅台酒传统的七次蒸馏取酒后的科技创新,酿造过程的用时大大缩短了,节约了生产成本,这便在价格定位上具有了为大众消费者创造“价廉物美,经济实惠”顾客利益的广阔空间。

  这段文字读起来很有意思,少不了在现代与传统,古调与新意之间,作了些粉饰。大家为防好好看看,就可对茅台迎宾酒真实的生产工艺,有了一个更清晰的了解。
  了解迎宾酒的真实工艺,未必能一下子看个明白,就如此曲径通幽处,边走边看,自己感悟。或好或坏,那就任由人说去了。

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发表于 2016-11-6 09:31:39 | 显示全部楼层
专业好贴,感谢分享。
聚天下酒友,去世间烦忧
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发表于 2016-11-6 10:35:15 | 显示全部楼层
茅台那么多酒糟不是不卖吗?留着不生产翻砂干吗用?
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发表于 2016-11-6 11:33:46 来自手机 | 显示全部楼层
好帖好帖,支持蛙兄
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发表于 2016-11-6 18:16:20 来自手机 | 显示全部楼层
茅台的酒糟留着干啥呢?迎宾之后
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发表于 2016-11-6 19:03:01 | 显示全部楼层
蛙哥专业好帖,顶!
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发表于 2016-11-6 19:45:01 | 显示全部楼层
龙吟大哥 发表于 2016-11-6 10:35
茅台那么多酒糟不是不卖吗?留着不生产翻砂干吗用?

过于深奥了。
民工酒友
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发表于 2016-11-6 20:17:05 | 显示全部楼层
虽然不懂酒,知识贴还是要顶的!
此生为茶
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 楼主| 发表于 2016-11-6 20:20:23 | 显示全部楼层
龙吟大哥 发表于 2016-11-6 10:35
茅台那么多酒糟不是不卖吗?留着不生产翻砂干吗用?

茅台镇生产翻沙不多。总的来说。
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 楼主| 发表于 2016-11-6 20:21:28 | 显示全部楼层
甲乙丙丁 发表于 2016-11-6 18:16
茅台的酒糟留着干啥呢?迎宾之后

大酒厂一般也不会去生产窜酒,都是小酒厂买了去,又继续生产窜酒。最后总要扔掉的,一般作饮料。
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